Aditivii alimentari în ultimii ani sunt subiectul unor critici din partea mediilor de informare chiar dacă aceste substante au făcut obiectul unor studii ample cu privire la efectul lor asupra sănatății umane și au reglementări stricte în ceea ce privește utilizarea lor în procesul de producție.
Aceste substante au rolul de a îmbunătăți unele atribute ale produselor (gust, culoare, textură, termen de valabilitate, etc) iar utilizarea lor nu ar trebui să induca in eroare consumatorul, să ajute la mascarea unor deficiențe sau să ascundă un risc microbiologic.
Modul de utilizare și dozele acestor aditivi sunt evidențiate in fișele tehnice și legislația in vigoare la nivel național și european.
Avănd în vedere că piața mezelurilor din România este o piață extrem de concurențială și dinamică, fiecare companie încearcă să găsească soluții eficiente pentru îmbunatățire calității produselor și reducerea costurilor de producție.
Aditivii alimentari joacă un rol major în obținerea unui produs de calitate cât și in realizarea performanței economice. Reglementările utilizării acestor substanțe sunt destul de clare dar lasă la latitudinea specialiștilor din industria cărnii alegerea aditivilor utilizați și a procedeelor tehnologice (malaxare, cuterizare, tumblerizare, etc) prin care rețetele de fabricție sunt aplicate.
Pe lângă aditivii alimentari utilizati conform normelor există si aditivi de ” transfer”. Acestia ajung in produs indirect. Există practica folosirii extratelor naturale ce sunt utilizate pentru conținutul lor de nitrit sau nitrat. Chiar dacă aditivii ajunși prin transfer nu se etichetează , adăugarea indirectă de nitrit sau nitrat prin intermediul extractelor vegetale poate fi considerată adăugare de aditiv, deoarece nitritul are rol în formarea culorii produsului finit.
Adaugarea aditivilor alimentari ieftini in doze crescute cu scopul de a diminua costul rețetei este de asemenea o practica întâlnită și care se situeaza la limita legalității. Trendul ultimilor ani impune renunțarea sau reducerea dozelor de utilizare a aditivilor alimentari , și de aceea se impune cunoașterea aprofundata a rolului fiecărei substante în procesul de producție cât si a proceceselor tehnologice ce pot duce la obținerea rezultatului dorit cu o doză redusă de aditivi alimentari.
A. Rolul fosfatilor.
– Creșterea pH-ului cărnii.
Obținerea unor valori mai ridicate ale pH-ului față de punctul izoelectric duce la creșterea forțelor de repulsie electrostatică în cadrul complexului actină-miozină . Datorita acestor forțe rezulta spații mai mari ce permit imbunatățirea capacitătii de absorbție a apei. Creșteri ale valorilor de pH cu 0,3 – 0,5 unitați vor îmbunătăți semnificativ capacitatea de hidratare a cărnii fară a influiența negativ formarea culorii și gustul produsului finit.
Valoarea pH-ului se situeaza normal intre 5,5-6,2 in cazul cărnii de porc 5,9-6,2 la pui și 5,6-6,4 la vita . In procesul de refrigerare al carcaselor de porc are loc scăderea pH-ului de la 7.0 chiar până la 5,2 in cazul mușhiului de porc la 24 ore dupa sacrificare. In funcție de viteza de scădere a pH-ului poate aparea fenomenulul PSE.
Carnea de porc este cel mai mult afectata de fenomenul PSE având rezultate economice slabe. Fenomenul poate fi sever , dar sunt și situatii in care proteina din carne este denaturată parțial in cadrul procesului de refrigerare fără a putea fi depistat prin măsuratori ale pH-ului la mai mult de 24 ore de la sacrificare . Acest fenomen se determină prin masurarea pH-ului in prima ora de la sacrificare deoarece o scădere rapida a pH-ului cu valori de 0.9 – 1,2 sunt indicii clare ale cărnii PSE. Sunt dese situatiile in care muschiul file de porc are rezultate slabe in productie deoarece fosfatii nu mai pot actiona eficient în cazul cărnii PSE. Trasabilitatea si cunoașterea furnizorilor (abatoarelor) ajută la selectarea unei materii prime corespunzătoare.
– Tăria ionică.
Creșterea tăriei ionice are ca rezultat ”umflarea fibrei musculare” . Efectul de creștere a tăriei ionice este dificil de măsurat datorită faptului că fosfatii nu sunt complet disociați in soluție. Creșterea scăzută a tăriei ionice poate fi compensata prin adaos de sare sau alți aditivi alimentari ce disociază ușor în soluție ( clorură de potasiu, citrat de sodiu, lactat de sodiu, etc).
Utilizarea clorurii de potasiu, ca înlocuitor partial al clorurii de sodiu, poate fi făcută in doze de pâna la 3 g/kg. Doze mai mari pot influiența negativ gustul produsului finit. În prezența clorurii de potasiu k-caragenanul formează geluluri a căror tărie este dependentă de concentrația ionului de potasiu.
Citratul de sodiu are o solubilitate de 92g/100 ml apă la 25C si un pH al soluției de 5g/kg apă cuprins intre 7,5 si 9. Deci pe lângă creșterea tăriei ionice contribuie si la creșterea pH – ului sistemelor în care este introdus.
– Abilitatea de a disocia complexul actină-miozină
Fosfații sunt cele mai eficiente substanțe ce pot separa miozina de actină și acesta este de fapt principalul motiv pentru care acești aditivi sunt indispensabili în producția de mezeluri. Importanța ionilor de calciu si magneziu în activitatea musculară este cunoscută și de aceea abilitatea fosfatilor de a lega acești ioni are ca rezultat separarea miozinei . In funcție de cantitatea de miozină disociată (solubilă) carnea are o capacitete de hidratare și emulsionare a grăsimilor ridicată.
– Legarea ionilor di si trivalenți ai metalelor.
Abilitatea de de a forma legaturi cu ionii de Ca2+ si Mg2+ are efecte pozitive așa cum am descris mai sus iar legarea ionilor de Cu2+ și Fe3+ are efect in stabilitatea culorii.. De aceea utilizarea apei cu o duritate ridicată are impact negativ la preparatele din carne dar in același timp contribuie la precipitarea unei parti din fosfatii adăugati ( inactivarea lor ). De aceea in anumite situatii ar trebui sa se tina cont și de acest aspect la alegerea și calcularea dozei de fosfati.
Funcțiile descrise mai sus au valori diferite in cazul fosfatilor autorizați ca aditivi alimentari. Un factor ce trebuie luat în considerare la alegerea fosfatilor este solubilitatea acestora. Când folosim un fosfat la prepararea saramurilor acesta trebuie sa se dizolve cât mai ușor și complet în apa rece. Polifosfatii au o solubilitate mai buna decât trifosfatii și difosfatii. Dacă discutam despre capacitatea de a acționa asupra proteinelor acest lucru este invers proportional cu solubilitatea. In practică se folosesc amestecuri de 2 sau mai mulți fosfati in funtie de domeniul de utilizare. La formarea emulsiilor (crenvurști, parizer) se folosesc fosfati cu lanțuri scurte ce actioneaza rapid si eficient in scurt timp, solubilitatea nefiind un factor important. La prepararea saramurilor se folosesc tri si polifosfati ce au un grad de solubilitate mai ridicat.
Marea majoritate a fosfatilor sunt disponibili ca sare de sodiu cât și de potasiu. Sărurile de potasiu sunt mai solubile dar vin cu costuri suplimentare de aceea sunt mai puțin utilizate.
Amestecurile de fosfati au pentru emulsionare cuprins intre 7,0 si 8,2 iar cei pentru saramuri intre 8,8 si 10,4.
Polifosfatii hidrolizeză in timp sub acțiune fosfatazelor și al microorganismelor până la ortofosfat, acesta având o solubilitate mai scazuta apare la suprafata specialităților din carne sub forma cristalizată ( sare ).
Conținutul de P2O5 nu are relevanță in eficiența fosfatului sau amestecului de fosfați. Legislatia europeană permite un nivel maxim de 5g/kg produs P2O5 ceea ce corespunde la 8-9 g/kg fosfat. Acest nivel ridicat nu aduce rezultate pozitive din punct de vedere tehnologic. Doze de 4-5 g/kg fosfat (2,5- 3 g/kg P2O5) sunt pe deplin suficiente.